KäseV – Gesetze mit Links

(Fundstelle BGBl. I 1986, 423 - 427;
bzgl. der einzelnen Änderungen vgl. Fußnote)

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
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Gruppe	Standard- sorte	Herstellungs- vorschriften	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.	Fettgehalts- stufen	Mindestgehalt an Trocken- masse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen	Herstellungs- gewicht	Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)	A =	Aussehen - Äußeres
							B =	Aussehen - Inneres und Konsistenz
							C =	Geruch und Geschmack
							Bei Frischkäse:
							A =	Aussehen
							B =	Gefüge
							C =	Geruch und Geschmack
Hartkäse	Emmentaler		Vollfettstufe	60	40 bis 130 kg	2 Monate	A	Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
							B	Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig
							C	Mild aromatisch, nußkernartig
	Bergkäse		mindestens Vollfettstufe	62	15 bis 50 kg	3 Monate	A	Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen
							B	Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig
							C	Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig
	Chester (Cheddar)	-	Vollfettstufe Rahmstufe	60 62		3 Monate	A	Lückenlos geschlossene Oberfläche
							B	Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend
							C	Schwach säuerlich bis leicht pikant
Schnittkäse	Gouda	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 30 kg	5 Wochen	A	Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
							B	Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig
							C	Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
	Edamer	-	Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 20 kg	5 Wochen	A	Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
							B	Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse
							C	Mild und rein, nicht säuerlich
	Tilsiter	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	49 53 55 57 61	1,5 bis 20 kg	5 Wochen	A	Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos
							B	Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig
							C	Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
	Wilster- marschkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe	53 56	1,5 bis 20 kg	4 Wochen	A	Glatte Oberfläche, auch rindenlos
							B	Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung
							C	Leicht säuerlich und leicht herb
Halbfeste Schnittkäse	Stein- buscher	-	Dreiviertel- fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	44 50 53	200 bis 1000 g	3 Wochen	A	Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere
							B	Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig
							C	Mild bis leicht pikant
	Edelpilz- käse	auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti	Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	48 50 55	2 bis 5 kg	5 Wochen	A	Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein
							B	Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig
							C	Pikant bis stark pikant
	Butterkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	48 50 55	250 g bis 20 kg	-	A	Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen
							B	Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
							C	Mild und feinsäuerlich
	Weißlacker	-	Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	45 47 49	1 bis 2 kg	-	A	Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere
							B	Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
							C	Stark pikant bis scharf
Weichkäse	Camem- bert	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	38 42 44 46 52	80 bis 400 g	-	A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
							B	Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
							C	Mild aromatisch
	Brie	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	44 46 52	1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1000 g zulässig	-	A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
							B	Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
							C	Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
	Romadur	-	Halbfett- stufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	35 38 42 44 46 52	80 bis 180 g	-	A	Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
							B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit
							C	Mild bis leicht pikant
	Limburger	-	Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	35 38 42 44 46	180 bis 1000 g	-	A	Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
							B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit
							C	Würzig bis pikant
	Münsterkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe	44 46	80 bis 1000 g	-	A	Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung
							B	Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig
							C	Mild und fein
Frischkäse	Speisequark	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % sein	Magerstufe Viertelfett- stufe Halbfettstufe Dreiviertel– fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8	-	-	A	Milchigweißer bis rahmgelber Farbton
							B	Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein
							C	Leicht rein milchsauer
	Schichtkäse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen	-	-	-	A	Milchigweißer bis rahmgelber Farbton
							B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig
							C	Rein milchsauer
	Rahmfrischkäse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Rahmstufe	39	-	-	A	Milchigweißer bis schwachgelber Farbton
							B	Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig
							C	Leicht feinsäuerlich
	Doppel- rahmfrischkäse	wie Rahmfrischkäse	Doppel- rahmstufe	44	-	-	A	Wie Rahmfrischkäse
							B	Wie Rahmfrischkäse
							C	Wie Rahmfrischkäse

B. Standardsorten bei Sauermilchkäse
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Standard- sorte	Herstellungsvorschriften	Beschaffenheit		Sonstige Eigenschaften
	Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben werden.	Fettgehalts- stufe	Herstellungs- gewicht	A =	Aussehen - Äußeres
				B =	Aussehen - Inneres und Konsistenz
				C =	Geruch und Geschmack
Harzer-Käse, Mainzerkäse	Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ “Gelbkäse”); auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125 g	A	Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere
				B	Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig
				C	Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse Spitzkäse	Herstellung zulässig als Typ “Gelbkäse” und als Typ “Edelschimmelkäse” (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ “Edelschimmelkäse” Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125 g	Als Typ “Gelbkäse” Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ “Edelschimmelkäse” folgende Eigenschaften:
				A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt
				B	Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig
				C	Mild-aromatisch bis leicht pikant
Olmützer Quargel	Herstellung nur zulässig als Typ “Gelbkäse”; auch mit Kümmel	Magerstufe	12 bis 17 g	A	Eigenschaften wie Harzer-Käse
				B	Teig fester als bei Harzer-Käse
				C	Pikant

C. Standardsorten bei Pasta filata Käse
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Standard- sorte	Herstellungs- vorschrift	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Fettgehalts- stufen	Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen	Herstellungs- gewicht	Mindest- alter	A.	Aussehen - Äußeres
						B.	Aussehen - Inneres und Konsistenz
						C.	Geruch und Geschmack




Provolone	gereift Laktase darf verwendet werden.	Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 51 53 55	0,3 bis 50 kg	15 Tage	A.	rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend
						B.	wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb
						C.	mild bis pikant
Mozzarella	nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit	Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahm- stufe	24 26 29 31 34 38			A.	weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
						B.	Teig weich bis elastisch, faserige Struktur
						C.	arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)	nicht gereift	Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe	36 38 40 42 44 46			A.	weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
						B.	Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur
						C.	arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

Käseverordnung – KäseV